羊屠宰生产线中排酸后羊肉温度对羊肉嫩度的影响简析
发布时间：2015-10-08 15:15:37 点击量:8284
羊屠宰生产线中排酸后羊肉温度对羊肉嫩度的影响简析
通过对标准化羊屠宰生产线后取羊胴体背最长肌，分别在排酸与不排酸及不同的温度贮藏下，分析测定其pH、粗脂肪含量、胶原蛋白、结缔组织滤渣、剪切力在贮藏期间的变化情况, 并对上述指标进行相关性分析。分析具体报告就不赘述了。结果显示：
1、经羊屠宰生产线宰后羊肉排酸与不排酸，肉质鲜嫩度影响非常明显；
2、羊屠宰生产线经排酸后羊肉贮藏温度不同对肉嫩度影响也很明显。
综上所述，排酸与不排酸，之后的贮藏温度对肉质鲜嫩度影响都很大：
1）屠宰生产线宰后羊肉在15 ℃条件下，各项指标的变化情况反应热鲜肉在贮藏期间一直处于僵直期，嫩度最差。
2）屠宰生产线排酸后贮藏羊肉在4℃条件下，贮藏期间肌肉发生了尸僵-解僵-成熟一系列变化，最终嫩度得到很大改善，所以经屠宰生产线屠宰排酸完成后贮藏可更有效地改善背最长肌的嫩度。
3）屠宰生产线排酸后的羊肉在-18 ℃下的冻藏肉，相对热鲜肉和冷却肉而言，其品质下降最慢。
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关键词：羊屠宰生产线 排酸
